Rezept: glutenfreier Flammkuchen

Flammkuchen glutenfrei

glutenfreier Flammkuchen; Foto: Laura Meyer

Die Blätter fallen immer schneller von den Bäumen, es regnet gefühlt ununterbrochen und es wird wahnsinnig früh dunkel. Der Herbst hat seinen Abschied schon beinahe hinter sich und wird uns schon bald mit dem Winter allein zurücklassen.
Was gibt es bei dem schmuddeligen und ungemütlichen Wetter tolleres als einen frischen Flammkuchen aus dem eigenen Ofen?

Weil es meines Wissens nach keinen glutenfreien Flammkuchen zu kaufen gibt, habe ich kurzerhand ein Rezept ausprobiert, um meinen eigenen zu machen. Am Flammkuchen mag ich ganz besonders, dass der Teig keine Hefe benötigt. Ich liebe Pizza und all diese Dinge, aber zuviel Hefe ist einfach nicht mein Ding. Daher freue ich mich umso mehr über das glutenfreie Flammkuchenrezept ohne Hefe!

Zutaten für den Boden

Für den Boden
300 Gramm (glutenfreies) Mehl
200 Gramm Buchweizenmehl
200 ml Wasser
4 Esslöffel Öl
1 Prise Salz

Für den Belag
3 große Zwiebeln
100 Gramm Speck
200 Gramm (laktosefreier) Schmand
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer & Gartenkräuter
optional: (laktosefreier) Käse

Glutenfreier Flammkuchen – die Zubereitung des Teiges

1. Beide Mehle in eine Schüssel geben und vermischen.

2. Das Öl und das Wasser nach und nach hinzugeben und alles zu einem Teig verkneten.
 Tipp:  Ist der Teig nicht geschmeidig genug, gebt löffelweise noch etwas Öl (kein Wasser!) hinzu. Dadurch gewinnt der Teig an Elastizität, ohne klebrig zu werden. Sollte er zu klebrig sein, vorsichtig mit Mehl nachbestäuben.

3. Ist der Teig fertig, kann er sofort auf einem eingefetteten Backblech ausgerollt werden. Alternativ einfach ein Backpapier drunterlegen.
Bei Flammkuchen ist es wichtig, dass ihr den Teig richtig dünn ausrollt! Ob ihr nun die eckige oder runde
Variante bevorzugt bleibt dabei vollkommen hoch wie breit.

Zubereitung des Belags
Glutenfreier Flammkuchen

1. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Wenn ihr auf Würfel steht, nur zu! Alles kann, nichts muss.

2. Die Zwiebeln in einer Pfanne glasig dünsten, den Speck hinzugeben und zum Schluss mit einer Prise Zucker leicht karamellisieren. Zum Abkühlen beiseite stellen.

3. Den Flammkuchenteig mit Schmand bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

4. Die Zwiebel-Speck-Masse darauf verteilen und ab in den Ofen!

Wer auf Käse steht, kann selbstverständlich noch welchen darüberstreuen.

5. Bei 200°C etwa 10-15 Minuten backen und schon könnt ihr euren Flammkuchen genießen!

Was den Belag angeht, könnt ihr euch selbstverständlich austoben:
Ob mit Speck oder ohne, ob mit Lauch oder anderem Gemüse – gestaltet euren Flammkuchen so wie ihr ihn liebt!

Wusstet ihr, dass es zum Anrichten sogar richtige Flammkuchenbretter* gibt? Ich habe auch zwei solcher „Schaufeln“ und finde die extrem praktisch. Nicht nur zum Servieren, sondern auch, um Pizza aus dem Ofen zu holen!

Woher kommt Flammkuchen eigentlich?

Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass und den benachbarten Regionen, dem Saarland, Lothringen, der Pfalz und Baden.

Die erste geschichtliche Erwähung findet der Flammkuchen 1894 in der Straßburger Bibliothek unter dem Namen „Tarte Flambée“ – nicht verwunderlich, dass im Elsass die französische Bezeichnung verwendet wurde.

Ursprünglich wurde der Flammkuchenboden aus Brotteig gemacht, um eine Art „Backprobe“ durchzuführen, bevor das eigentliche Brot in den Ofen geschoben wurde. Früher hat man im Holzbackofen gebacken, also musste man die Temperatur zum Brot backen gut einschätzen, damit man ein optimales Backergebnis erzielen konnte. Hier kommt der Flammkuchen ins Spiel, bei dem man den Brotteig zu einem dünnen Fladen ausgerollt und in den Ofen gegeben hat, bevor die Flammen erloschen waren – daher auch der Name Flammkuchen. Ist einem der Flammkuchen zu schnell zu dunkel geworden, wusste man, dass die Temperatur des Ofens noch zu heiß für das Brot war, hat der Flammkuchen hingegen zu lange backen müssen, konnte man sich sicher sein, dass man noch ein bisschen nachheizen musste, bevor man mit dem Brotbacken beginnt. War der ausgerollte Brotteig aber nach zwei bis drei Minuten fertig, konnte man das Brot in den Ofen schieben. Den Flammkuchen hat man als frische Mahlzeit sogleich verzehrt.
Im Übrigen hat man sauer gewordenen Rahm auf den Teig gegeben, um diesen nicht wegwerfen zu müssen. So entstand nach und nach der Flammkuchen, wie wir ihn heute kennen und lieben – die Zwiebeln und der Speck wurden später als zusätzliches Addon auf den Brotfladen gegeben.

Man bekommt den Flammkuchen heute sehr klassisch meistens mit Speck, Zwiebeln und Sauerrahm gereicht, aber wusstet ihr, dass es eine genauso klassische Variante in süßer Ausführung gibt? Der Belag besteht dann aus Birnen oder Äpfeln mit Zimt.
Auch wenn die Tradition nicht so viele Varianten des Flammkuchens vorsieht, so kann man heute in der modernen Küche gerne ausprobieren, was einem schmeckt. Wie wäre es, den Flammkuchen mit Feta und Oliven zu belegen? Oder mit sehr kräftigem Käse? Pilze, Räucherlachs – dem kreativen Wirken in der Küche sind in der Regel keine Grenzen gesetzt, Hauptsache es ist lecker.

Der Flammkuchen ist heute übrigens als französisches Kulturgericht in alle Welt exportiert. Man kennt ihn nicht nur in Europa, sondern auch in Australien, Afrika, Nord- und Südamerika. Alle Küchen fügen ihren eigenen kulturellen Touch hinzu, was den Flammkuchen nicht nur international, sondern zu einem echt spannenden Gericht macht.

In Deutschland ist mir aufgefallen, dass es Flammkuchen vor allen Dingen häufig auf Weihnachtsmärken zu kaufen gibt – und auf Weinfesten. Ein gutes Glas Wein wurde auch früher schon gerne zu Flammkuchen gereicht, also eine äußerst passende Wahl, wenn es darum geht einen guten Verkaufsstandort auszumachen. Leider habe ich noch nie eine glutenfreie Ausführung gesehen, aber fairerweise muss ich sagen, dass ich auch noch nie woanders glutenfreien Flammkuchen in deutschen Gastronomien entdeckt habe. Falls ihr da einen Tipp zu einer Location habt, sehr gerne!

Bis dahin werde ich mich mit meinem oben aufgeführten Rezept begnügen und hin und wieder selbst Flammkuchen daheim machen. Natürlich wäre es cool, wenn man auch unterwegs sowas mal glutenfrei snacken könnte, aber wir wissen alle, wie die Realität ausschaut. Es gibt (vor allem in der deutschen) Gastronomie noch einigen Nachholbedarf, was die awareness und das Angebot zu Allergien und Unverträglichkeiten betrifft.

Flammkuchen und Pizza – der Unterschied

Bestimmt fragen sich nun einige: Flammkuchen, Pizza, alles das gleiche, wo ist denn da bitte der Unterschied?
Zugegeben: auf den ersten Blick mag es so aussehen – immerhin handelt es sich bei beiden Gerichten um belegte Teige, die traditionell im Holzofen gebacken werden.

An dieser Stelle gehen den beiden beliebten Speisen die Gemeinsamkeiten dann aber auch aus. Während der Pizzaboden deutlich dicker ausgerollt wird als der Boden vom Flammkuchen, enthält ein Pizzateig außerdem einen Anteil Hefe. Damit verbunden ist eine traditionell lange Ruhezeit (italienische Köche lassen ihren Pizzateig oftmals sogar über Nacht gehen), damit der Teig seine Elastizität und den leckeren Geschmack entfalten kann. Der Flammkuchenteig enthält keine Hefe und kein anderes Triebmittel. Er besteht aus Wasser, Mehl, Öl und Salz und kann sofort nach dem Kneten weiterverarbeitet werden, weil er keine Ruhe- oder Entspannungsphase braucht.

Eine klassische Pizza wird mit Tomatensoße, Gewürzen und Käse belegt – und selbstverständlich mit unterschiedlichsten Belagsvarianten. Vermutlich gibt es so viele verschiedene Pizzen wie Sterne am Himmel. Wir alle kennen die leckeren Pizzen mit viel Käse, Salami, Schinken, Funghi, Tonno – ahhh, die Möglichkeiten sind unendlich und vermutlich entbrennt äußerst selten Streit darüber, ob Pizza lecker ist. Vielleicht, wenn es darum geht, ob bei Pizza Hawaii wirklich Ananas auf der Pizza sein darf (Welches Team seid ihr? Ananas yay oder nay? Ich muss sagen, ich bin für meinen Teil recht indifferent, mir ist es einfach EGAL :D) oder ob Fischstäbchen auf einer Pizza Platz nehmen dürfen (auch hier bin ich echt indifferent, manche Leute machen aus Fischstäbchen Burger, also wieso sollte man sie nicht auch auf einem Pizzateig beheimaten?).

Viele werden nun sagen „Hey, aber was ist mit der Pizza Bianca, da ist keine Tomatensoße drauf?!“. Ihr habt recht! Ein absoluter Klassiker in der italienischen Küche rund um Rom ist die Pizza Bianca sehr beliebt. Der Teig wird ohne Tomatensoße gebacken und nur mit Olivenöl und Knoblauch verfeinert. Am Ende noch getoppt mit ein bisschen gehobeltem Parmesan und Rucola – chef’s kiss! Übrigens gibt es die Pizza Bianca im Norden Italiens und in der Toskana auch mit einer Béchamelsoße als Basis. Bei uns ist die Pizza Bianca noch gar nicht so lange populär, aber dennoch ist es keine moderne Erfindung – das Gericht hat in Italien eine lange Tradition.

All diese (leckeren) Zutaten findet man beim Flammkuchen nicht. Es wird traditionell kein Käse verwendet und als Soße kennt man nur den Sauerrahm. Der Boden wird immer hauchdünn ausgerollt und der klassische Belag besteht aus rohen Zwiebeln und Speck.

Was die beiden allerdings wieder gemeinsam haben ist, dass sie die Hitze des Holzbackofens lieben. Durch den großen „Hitzeschock“ entstehen bei beiden Teigen die typischen Blasen am Rand des Teiges, die wir alle so lieben.

Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass Pizza und Flammkuchen einfach verdammt lecker sind.

Habt ihr einen Favoriten? Mögt ihr lieber Pizza oder Flammkuchen? Oder ist es euch relativ hoch wie breit und ihr nehmt beides, wenn ihr das Angebot bekommt – why choose? Gehört ihr zu der Fraktion, die ohne Käse nicht leben kann und deswegen immer die Pizza bevorzugen würde? Oder macht ihr einen auf Rebellen und belegt euren Flammkuchen einfach zusätzlich mit Käse?
Wie sieht es mit euren liebsten Belägen aus? Die beliebteste Pizza in Deutschland ist tatsächlich Pizza Salami, dicht gefolgt auf Platz zwei von Pizza Hawaii und Pizza Tonno auf Platz drei. Bei all den Kontroversen um die Pizza Hawaii konnte ich erst gar nicht glauben, dass diese tatsächlich so beliebt ist. Ist die Gruppe der Ananas-Verabscheuer vielleicht doch nicht so groß wie gedacht?

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