Rezept: Glutenfreie Lebkuchen

Ihr Lieben,

heute folgt die Fortsetzung meiner Rezept-Episode aus meiner Weihnachtsbäckerei :)
Ich liebe Lebkuchen in der Vorweihnachtszeit – wer nicht?! Ihr erkennt sicherlich das Dilemma: Lebkuchen aus dem Supermarkt sind nicht nur voll mit Laktose, sondern auch mit Weizenmehl und Ei. Für mich also momentan ein absolutes No-Go, weil das so ziemlich all meine Allergien bedient.

Dieses Jahr wollte ich aber trotz allem nicht auf leckere Lebkuchen verzichten und habe den ersten Versuch gestartet, selbst welche zu backen.

Nach unzufriedenstellender Suche im Netz habe ich einen Tipp aus meiner Twitter Crew bekommen und das mir empfohlene Rezept „allergietauglich“ abgewandelt.

Zutaten für ca. 30 Lebkuchen
400 Gramm Zucker
250 Gramm gemahlene Mandeln
250 Gramm gemahlene Haselnüsse
200 ml (laktosefreie) Sahne
100 Gramm Zartbitter Schokolade
13 Gramm (glutenfreie) Speisestärke
2 TL Zimt
Lebkuchengewürz

200 Gramm Zartbitterschokolade zum Glasieren

Zubereitung

Gleich vorweg: Bedenkt, dass der Lebkuchenteig nach dem Anrühren eine Ruhephase von 24 Stunden benötigt, bevor er weiterverarbeitet werden kann.
Das muss man natürlich einplanen :)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten.
Dafür kann man ein handelsübliches Handrührgerät nehmen oder die Hände. Bei solchen Teigen nehme ich am liebsten die Hände, weil man so mehr Gefühl für die Konsistenz hat.

2. Ist ein homogener Teig entstanden, kann die Schüssel gut abgedeckt in den Kühlschrank gehen, da der Teig eine Ruhephase benötigt. Genau genommen sind 24 Stunden optimal.

3. Aus dem Teig Kugeln rollen und zu Lebkuchen „plattdrücken“. Die Lebkuchen Rohlinge auf ein Backblech mit Backpapier setzen.
Der Lebkuchenteig läuft während des Backens nicht besonders in die Breite, man kann sie also recht dicht nebeneinander setzen.

4. Bei 150°C für ca. 40 Minuten backen.

Lebkuchenblech

5. Nachdem die Lebkuchen ausgekühlt sind, kann die Schokolade für die Glasur geschmolzen werden. Die Lebkuchen glasieren, die Glasur trocknen lassen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man die fertig glasierten Lebkuchen am besten eine Nacht in der Küche auf dem Backblech liegen lässt. Danach können sie in einer Keksdose gelagert werden.

LebkuchenGlasiert

Das war’s schon! Klingt easy peasy? Ist es auch! Und super lecker noch dazu.
Die Lebkuchen werden mit der Zeit noch schmackhafter, je länger sie in der Keksdose verweilen (wie bei Stollen, der auch erst einmal liegen muss).

 Tipp: : Lebkuchen sind in der Regel nach dem Backen bretthart und werden erst nach der Lagerung in einer Keksdose nach einigen Tagen wieder weicher. Man kann auch eine Viertel von einem aufgeschnittenen Apfel in die Keksdose legen (regelmäßig kontrollieren, dass es nicht schimmelt!), damit die Lebkuchen wieder Feuchtigkeit aufnehmen.

Wie ist es bei euch in der Vorweihnachtszeit? Könnt ihr auch nicht ohne Lebkuchen? Oder sind andere Weihnachtsgebäcke euer Favorit um die Zeit bis Weihnachten zu überbrücken? Und falls ihr Lebkuchen Fans seid: Lieber mit oder ohne Oblate? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es recht schwierig ist glutenfreie Oblaten zu finden – und wenn dann nur in online Shops zu horrenden Preisen. Mir ist die Oblate unter dem Gebäck zum Glück auch nicht so wichtig, daher stört es mich nicht besonders, dass es kaum glutenfreie Oblaten zu kaufen gibt.

Findet ihr nicht auch, dass Lebkuchen einen ganz besonders weihnachtlichen Geruch verströmen? Im Lebkuchengewürz sind traditionell Gewürze enthalten wie: Zimt, Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Pimet, Nelken und Muskat. Eigentlich kennen wir all diese Gewürze aus der Küche, denn bestimmt hat fast jeder schon einmal damit gekocht, aber eben nur einzeln. An unser Kartoffelpüree zum Beispiel machen wir nun einmal nur Muskat – aber bringt man all die aufgezählten Gewürze zusammen schreien sie einfach geradezu: Lebkuchen und Weihnachten! Herrlich!

Lebkuchen, wie wir sie heute kennen und lieben, gibt es seit dem 12. Jahrhundert. Erfunden wurden sie angeblich in Belgien und sind von dort aus recht schnell nach Deutschland, genau genommen nach Aachen, gelangt. Sicherlich habt ihr schon einmal von Aachener Printen gehört, die sehr berühmt sind – nun wisst ihr auch weshalb. Von Aachen gelangte das Rezept für Lebkuchen in fränkische Kloster, wobei die Mönche und Nonnen bereits erste Abwandlungen vorgenommen haben. Im 14. Jahrhundert waren Lebkuchen dann in und um Nürnberg bekannt. Auch hier kennt man noch heute die berühmten Nürnberger Lebkuchen, die in einem Kloster in Heilsbronn ihren Ursprung haben.
Da Lebkuchen lange haltbar sind und eine hohe Energiedichte haben, war das Gebäck zu dieser Zeit vor allen Dingen im Winter probat, um gegen den Hunger anzukämpfen. Die Mönche verteilten in schlechten Zeiten Lebkuchen an die ärmsten der Gesellschaft.
Im Übrigen waren es auch die Mönche, die damit angefangen haben Oblaten unter die Lebkuchen zu packen. In den Klosterbäckereien wurden damals schon Hostien angefertigt und irgendwer kam wohl mal auf die glorreiche Idee eine solche unter den Lebkuchenteig zu setzen. Oder war es ein Zufall und wurde für gut befunden? Das scheint leider nicht überliefert zu sein. Jedenfalls nannte man in Süddeutschland und Österreich die flachen Lebkuchen „Zelte“, woher der Begriff des „Lebzelters“ rührt – der Lebkuchenbäcker.

Lebkuchenbäcker war früher sogar ein eigener Beruf! Sogar in Zünften waren die Lebzelter vereinigt. Im Münchner Steuerverzeichnis von 1370 hat man einen Eintrag gefunden, der belegt, dass es damals dort einen „Lebzelter“ gab. Dieser Lebzelter hat seine Lebkuchen schon damals mit Formen ausgestochen und mit buntem Zuckerdekor verziert – noch heute kennen wir die Lebkuchenherzen mit Zuckerdekor von jedem Weihnachtsmarkt (und vom Oktoberfest). Die Nürnberger Lebkuchen waren damals, wie heute, eher schlicht gehalten und beschränkten sich bei Dekoration eher auf Mandeln oder Zitronat.

Apropros dekorativ: Wusstet ihr, dass das Lebkuchenhaus auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgeht? Habt ihr schon einmal ein Lebkuchenhaus gebacken und zusammengebaut?

Wie man anhand der Zutatenliste sehen kann, hat man seit jeher Gewürze aus aller Welt benötigt, um die berühmte Gewürzmischung für Lebkuchen herstellen zu können. Logischerweise bedeutete das in früheren Zeiten, dass vor allen Dingen Städte mit guten Handelsbeziehungen zuerst die Lebkuchentradition für sich beanspruchen konnten. In Deutschland waren das Knotenpunkte wie Köln, Ulm und Augsburg. Ist auch logisch: Dort kamen die Handelsgüter zuerst an und die dort ansässigen Lebkuchenbäcker hatten den ersten Zugriff auf die benötigten Zutaten. Bis sich diese dann erst einmal im Rest des Landes „verteilt“ hatten, ging einige Zeit verloren und vermutlich war auch nicht immer so viel davon verfügbar – wenn jeder Bäcker und/oder Koch dem Händler erst einmal etwas abgekauft hatte, waren die raren Gewürze vermutlich bald ausverkauft.

Ende des 19. Jahrhunderts wurde das Backpulver verbreitet, was selbstverständlich auch auf die Rezepte der Lebkuchen einen Einfluss hatte. Plötzlich hatte man eine Möglichkeit, den Teig mit Hilfe des Triebmittels während des Backvorgangs aufgehen zu lassen. Wie es Neuerungen in der Kulinarik so mit sich bringen, entstanden aus diesem Umstand heraus neue Möglichkeiten der Anpassung von Rezepturen, die zu den vielfältigen Lebkuchenvarianten geführt haben, die wir auch heute kennen. Die Konsistenzen reichen heute von dicht und kompakt bis hin zu fluffig und weich. Einige Rezepturen sind weiter entfernt vom „traditionellen“ Lebkuchen als andere, aber nichtsdesto trotz ist alles lecker! Jeder darf gut finden, was schmeckt. Ob nun Aachener Printen oder Nürnberger Lebkuchen, mit oder ohne Schokoladenüberzug, mit oder ohne Oblate untendrunter, mit Mandeln on top oder ob mit Marmeladenfüllung/Pflaumenmusfüllung oder pur.

Traditionelle Honigkuchen kennt man im Übrigen schon aus den Zeiten deutlich vor Christus. Die Ägypter und die Römer kannten bereits Honigkuchen, die vermutlich so etwas wie der Vorgänger der Lebkuchen waren. Dort hat man sich die Leckereien allerdings das ganze Jahr über schmecken lassen – nicht nur im Winter! Von den Ägyptern weiß man von Honigkuchen, da diese als Grabbeigaben identifiziert werden konnten.
Vermutlich lässt sich der Name „Lebkuchen“ vom Lateinischen („libum“) ableiten, aus der mittelalterlichen deutschen Klostersprache. Übersetzt heißt das so viel wie Opferkuchen oder Fladen, möglicherweise lässt sich auch der Begriff Brotlaib herleiten – da ist sich die Forschung noch nicht ganz einig.
In anderen Regionen bezeichnet man Lebkuchen auch als Magenbrot, der Begriff ist an dem ein oder anderen sicherlich schon einmal vorbeigeflogen. Aber wusstet ihr, dass anderswo der Lebkuchen unter dem Begriff Pfefferkuchen bekannt ist? Diese Wortherkunft lässt sich relativ gut zurückverfolgen, und zwar bis ins Mittelalter. Damals wurden (vor allen Dingen überseeische) Gewürze im Allgemeinen unter dem Begriff „Pfeffer“ geführt, also war es logisch, dass man Lebkuchen als Pfefferkuchen bezeichnet hat, wenn man bedenkt, wie lang die Liste an Gewürzen ist, die die Backwaren enthalten. Die erste schriftliche Erwähnung von „Pfefferkuchen“ findet sich 1296 in Ulm.

Spannend finde ich auch, dass andere Kulturen mit anderen sinnigen Namensgebungen aufwarten können. Im Englischen sagt man gingerbread zu Lebkuchen, also sinngemäß „Ingwerbrot“ – anhand der Zutatenliste nur logisch. Im Französischen heißt Lebkuchen pain d’épices, was übersetzt so viel heißt wie „Gewürzbrot“.
Auch in anderen Kulturen hat der Lebkuchen Fuß gefasst. Man weiß, dass in Russland seit spätestens dem 17. Jahrhundert Lebkuchen in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen gebacken und verzehrt werden. Auch Österreich blickt auf eine Tradition der Lebkuchenherstellung zurück. Die älteste Lebkuchenbäckerei St. Wolfganger Lebzelten gibt es seit 1520. Mitte des 18. Jahrhunderts kam der Lebkuchen auch in Wien an und es dauerte nicht lange, bis Kaiserin Maria Theresia mit den köstlichen Backwaren beliefert wurde. Man wusste eben auch in diesen Kreisen was lecker ist :)

So viel zum Lebkuchen Exkurs, hat sich hoffentlich niemand allzu sehr gelangweilt :)

Viel Spaß beim Nachbacken!

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