Kaesekuchen_glutenfrei

Am heutigen Sonntag möchte ich das Käsekuchen-Special mit einem echten Klassiker eröffnen:
Käsekuchen ohne Boden!

Ich weiß, man kann hervorragend darüber diskutieren, ob ein „klassischer“ Käsekuchen nun einen Boden hat (und wenn ja, welchen) oder nicht – aber über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, richtig?

Glutenfreier Käsekuchen ohne Boden

Erstmal starten wir mit einem wunderbar fluffigen Käsekuchen, der ohne Boden gebacken wird.

Die Zutatenliste ist mit nur 5 Zutaten mehr als überschaubar und auch der Weg zum perfekten Käsekuchen ist gar nicht so steinig, wie man vielleicht meint – zwei tolle Tipps habe ich heute schon einmal für euch im Gepäck.

Zwei Tipps für den perfekten Käsekuchen

Das Backen eines Käsekuchens birgt ein, zwei Stolpersteine, die sicherlich jeder kennt, der schon einmal einen solchen Kuchen gebacken hat:
Während des Backens bilden sich oftmals unschöne Risse an der Oberfläche oder aber der Käsekuchen fällt während des Auskühlens so sehr in sich zusammen, dass man sich fragt, warum man nicht gleich eine Tarte gebacken hat.

Ich habe in der Vergangenheit auch mit diesen beiden Problemen zu kämpfen gehabt und alle möglichen Tricks durchprobiert, wie beispielsweise eine Schale Wasser in den Ofen zu stellen oder direkt nach dem Backen zu stürzen.
Was soll ich sagen? Die meisten Versuche endeten in kleinen bis mittelschweren Katastrophen und ob mein Käsekuchen toll aussah oder nicht war gefühlt ein bisschen wie russisch Roulette.

Vor Kurzem habe ich zufällig einem Fernsehkoch beim Käsekuchen Backen zugeschaut und drei Tipps erfahren, die mir so toll weitergeholfen haben, dass ich sie mit euch teilen will.

 1. Die Käsecreme beim Rühren nicht zu sehr schlagen.  In vielen Rezepten wird man angeleitet, die Eier und den Zucker schaumig zu schlagen, damit der Käsekuchen schön fluffig wird. Das mit der Lockerheit hat bei mir immer genau bis zum Moment des Auskühlens geklappt – dann ist der Kuchen in der Regel zusammengefallen und war flach wie eine Tarte.
Mein Rezept sieht es nicht vor, dass irgendwelche Zutaten schaumig geschlagen werden, ganz im Gegenteil: Die Käsecreme wird nur so lange auf niedriger Stufe gemixt*, bis sie sich zu einer glatten Masse verbunden hat.

Natürlich erzielt man eine größere Luftigkeit des Teiges, wenn man länger und mit höherer Geschwindigkeit rührt. Warum? Weil mehr Luft in den Teig gelangt.
Der Nachteil ist allerdings, dass diese Luftblasen dafür sorgen, dass der Teig „instabil“ wird. Beim Backen kann die Oberfläche durch die Luftbläschen schneller reißen.
Je weniger man den Teig aufschlägt, desto weniger Luft gelangt hinein und desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass ihr euren Käsekuchen mit einer perfekten Oberfläche aus dem Backofen holen könnt.

 2. Den Käsekuchen im Backofen auskühlen lassen.  Käsekuchen hat es nicht besonders gerne, wenn man ihn extremen Temperaturschwankungen aussetzt – und der Unterschied von der Temperatur eures Backofens und eurer Küche ist eindeutig in der Kategorie „extrem“ einzuordnen ;)
Dass der Kuchen nach dem Backen zusammenfällt ist normal, aber natürlich möchte man vermeiden, dass er flach wie eine Flunder wird.
Eine große Hilfe ist es, den Kuchen im Ofen auskühlen zu lassen. Allerdings ist es nicht damit getan, den Backofen auszuschalten und den Kuchen darin stehen zu lassen.
Einen weiteren Handgriff solltet ihr unbedingt noch machen und einen Holzkochlöffel in die Backofentür klemmen, damit diese 1-2cm offen steht.
So kann die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen und euer Käsekuchen kann abkühlen ohne zu Schwitzen.

 3. Die perfekte Oberfläche  Die perfekte Oberfläche eines Käsekuchens zeichnet sich nicht nur dadurch aus, dass sie keine Risse bekommt, sondern auch, dass sie gleichmäßig hoch ist.
Mein Käsekuchen geht während des Backens gern ungleichmäßig auf, so dass die Ränder deutlich höher sind als der Mittelteil.
Wenn euch das nicht stört, könnt ihr diesen Tipp einfach ignorieren. Wenn ihr eine Oberfläche haben wollt, die gleichmäßig hoch ist, dann solltet ihr weiterlesen.

Es klingt ein wenig kniffelig, aber wenn man es ein-, zweimal gemacht hat, hat man den Kniff ganz schnell raus: Sobald die Käsecreme nicht mehr flüssig ist und sich hebt, kann man den Käsekuchen vorsichtig ein wenig „anschlitzen“, damit er beim weiteren Backen Luft ablassen kann.
Der richtige Moment ist etwa bei der Hälfte der Backzeit gekommen – allerdings kommt es hier auch auf euren Backofen an, ihr müsst also den Kuchen im Auge behalten und entsprechend agieren.

Um den Käsekuchen anzuschlitzen, benötigt man ein scharfes Messer und ein bisschen Fingerspitzengefühl. Natürlich sollen die Schnitte unsichtbar bleiben, daher schneidet man den Kuchen nur am Rand der Springform ein klein wenig ein.
Wenn sich euer Kuchen bereits über den Rand der Springform erhebt: perfekt! Dann könnt ihr an der Kante der Springform vorsichtig die horizontalen Schnitte setzen.
Ich mache im Normalfall vier kleine Schnitte, rund um den Kuchen verteilt.

Sollte sich die Käsemasse nicht so weit heben, dass sie über den Rand der Form schaut, ist das auch kein Problem.
Den Kuchen mit der Messerspitze einfach behutsam am Rand der Springform vertikal einstechen. Natürlich nicht an der Oberfläche, denn die soll ja glatt werden :) Aber an der Seite des Kuchens kann man vorsichtig in den Rand schneiden.

Die „Luftschlitz“-Taktik kann man nochmal wiederholen, wenn man den Ofen ausschaltet. Bis dahin sollte sich die Masse nochmals erhöht haben und um den Kuchen gleichmäßig einfallen zu lassen, kann man noch einmal die Luftschlitze setzen.

Ich hoffe, dass euch meine Tipps helfen, um den perfekten Käsekuchen zu backen! :)
Wenn ihr möchtet, reiche ich noch einmal Bilder nach, um die „Luftschlitz“-Methode besser zu veranschaulichen.

Glutenfreier Käsekuchen – Das Rezept

Zutaten
750 Gramm (laktosefreier) Quark
250 Gramm (laktosefreier) Schmand
250 Gramm Zucker
60 Gramm Speisestärke
5 Eier

Zubereitung

1. Mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixer den Quark, Schmand, Zucker und die Speisestärke auf niedriger Stufe zu einer glatten Masse verrühren*.

2. Nach und nach die Eier hinzugeben und nur so lange weitermixen, bis die Käsemasse gleichmäßig geworden ist. Zu langes Schlagen der Käsemasse kann das Backergebnis negativ beeinflussen, denn je mehr Luft in den Teig gelangt, desto eher bilden sich beim Ausbacken unschöne Risse.

3. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser einfetten und die Käsemasse einfüllen.

4. Bei 160 Grad für ca. 50 Minuten backen.

 Tipp:  Bei ca. der Hälfte der Backzeit kann man mit Hilfe der „Luftschlitz“-Methode den Kuchen ein wenig anschneiden, damit die Oberfläche gleichmäßig einfällt.

Der Käsekuchen sollte am Ende der Backzeit in der Mitte noch ein bisschen „wabbelig“ sein, aber nicht flüssig.
Durch das Auskühlen wird die Masse fest.

Käsekuchen fallen während des Auskühlens immer etwas zusammen. Um dem Prozess entgegenzuwirken, kann man den Kuchen im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen und die „Luftschlitz“-Methode anwenden. Die Backofentür sollte unbedingt ein paar Zentimeter geöffnet sein (z.B. kann man einen Holzkochlöffel dazwischenklemmen), damit die entstehende Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann.

Danach den Käsekuchen bei Zimmertemperatur, am besten unter einer Glosche, eine Nacht stehen lassen. Dann hat er die optimale Konsistenz.

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Written by Laura
liebt es in der Küche herumzuwurschteln, ganz besonders wenn es ums Backen geht. Glutenfrei seit Januar 2014, laktose- und weizenfrei seit September 2010.