Rezept: Zwiebelkuchen glutenfrei

Zwiebelkuchen_glutenfreiDer ein oder andere hat bestimmt schon einmal von Zwiebelkuchen gehört – hier in Hessen sagen wir auch Zwiwwelkuche dazu ;)

Nachdem ich nun schon ein paar Mal beim Bäcker welchen gesehen hatte, hatte ich solche Lust darauf, dass ich mich am Wochenende in die Küche gestellt habe, um eine glutenfreie Version zu backen. Es scheiden sich die (hessischen) Geister, ob der klassische Zwiebelkuchen nun mit Mürbe- oder Hefeteig gemacht wird – ich habe mich für die Hefe-Version mit Buchweizenanteil entschieden.

Für alle, die nicht auf Buchweizen stehen – einfach runterscrollen, dort findet ihr ein Rezept ohne Buchweizen!

Zutaten für den Boden

180 Gramm (glutenfreies) helles Mehl*
70 Gramm Buchweizenmehl
200 ml lauwarmes Wasser
15 Gramm frische Hefe
1 Esslöffel Öl
1/2 Teelöffel Salz
1 Prise Zucker

*Ich verwende für dieses Rezept das helle glutenfreie Mehl von Hammermühle

Zutaten für den Belag

5 große Zwiebeln
150 Gramm Speck
400 Gramm (laktosefreier) Schmand
1 Prise Zucker
Salz & Pfeffer

Zubereitung des Teiges

1. Beide Mehle in eine Schüssel geben und vermischen.

2. Die Hefe dazubröseln, Salz und Zucker hinzugeben.

3. Das Öl und das lauwarme Wasser hinzugeben und alles zu einem Teig verkneten.

 Vorsicht:  Das Wasser darf wirklich nur lauwarm sein, nicht heiß! Die Hefe wird es euch danken, denn zu heiße Temperaturen zerstören die Hefekulturen und verhindern, dass sie aufgehen kann.
Das gilt auch für den Ort, an dem ein Hefeteig aufgehen soll. Ich stelle meine glutenfreie Teige gerne bei 30-35°C in den Backofen (die Schüssel immer schön mit einem nassen Tuch abdecken, damit ein feuchtes Saunaklima entsteht, sonst trocknen die Teige schnell aus!), bei der Temperatur fühlen sie sich wohl und gehen wunderbar auf. Alles über 40°C ist in der Regel zu warm und zerstört die Hefekulturen.

4. Den vorbereiteten Teig zum Gehen (Tipp siehe ein Punkt weiter oben) abgedeckt für ca. 15-20 Minuten an einen warmen Ort stellen.

Zubereitung des Belags

1. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheinen schneiden. Würfel sind auch okay, wenn ihr das möchtet.
2. Die Zwiebeln in einer Pfanne glasig dünsten, den Speck hinzugeben und eine Prise Zucker hinzugeben, damit die Zwiebeln schön karamellisieren können.
3. Etwas abkühlen lassen und mit dem Schmand vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zurück zum Teig…

1. Euer Hefeteig ist gut, wenn er aufgegangen ist und an der Oberfläche Risse bekommen hat.
2. Den Teig noch einmal durchkneten und jetzt kommt der Kniff an der ganzen Sache:
Ist er zu klebrig, nach und nach noch ein bisschen Mehl hinzugeben, bis er sich gut verarbeiten lässt. Ist er nicht geschmeidig genug, gebt ihr nach und nach ein wenig mehr Öl hinzu (bloß kein Wasser! Sonst wird die Konsistenz zu Spachtelmasse!).
Habt ihr eine zufriedenstellende Teigkugel, geht’s weiter.
3. Hefeteig auf einem Blech (am besten mit Backpapier auslegen) ausrollen und zum Anbacken für 10 Minuten bei 100 Grad in den Ofen stellen.
4. Die Zwiebel-Schmand Masse auf dem Hefeteig verteilen und bei 200 Grad ca. 35-40 Minuten backen. Behaltet den Kuchen auf jeden Fall im Auge – wenn der Belag leicht braun wird, ist er gut.

Zwiebelkuchen_glutenfrei02

 

 

Das war’s schon!
Ich kenne viele Leute, die vor Hefeteig zurückschrecken, weil sie Angst haben, dass er nicht aufgeht. Ich kann das absolut verstehen, Hefeteig war für mich auch lange Zeit ein Angstgegner. Wenn ihr euch an die oben genannten Grundregeln haltet und darauch acht gebt, dass der Hefe während der Geh-Phase nicht zu warm wird, sollte eigentlich nichts schiefgehen.

Hefeteig ist nicht kompliziert, das einzige, was man einplanen muss ist, dass er seine Zeit braucht, bis er fertig ist. Die Ruhephasen sind wichtig, damit sich der Teig in Konsistenz und Geschmack richtig entfalten kann.

Aber es lohnt sich! Mit dem Teigrezept kann man übrigens auch perfekt Pizza machen.

Rezept ohne Buchweizen

Zutaten für den Boden

450 Gramm Mehl, Schär Mix B
220 ml Wasser
50 Gramm weiche Butter
1 Päckchen Trockenhefe
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

+ Mehl für die Arbeitsfläche und zusätzliches Wasser

Zutaten für den Belag

750 Gramm Zwiebeln
100 Gramm Speck
3 Eier
200 Gramm (laktosefreie) saure Sahne
1 TL Kümmel
Salz & Pfeffer

Zubereitung der Füllung

1. Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Den Speck in Würfel schneiden.

2. Den Speck in einer großen Pfanne auslassen. Zwiebeln hinzugeben und alles unter Wenden glasig dünsten. Abkühlen lassen.

3. Die Eier in einer Schüssel leicht schaumig aufschlagen. Saure Sahne, Kümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles glatt rühren.

4. Die abgekühlte Speck-Zwiebel-Masse unter die Eimasse mischen.

Zubereitung des Teiges

1. Butter schmelzen und beiseite stellen.

2. Hefe mit Zucker und Wasser vermischen.

3. Mehl und Salz vermischen. Butter zugeben.

4. Hefewasser zugeben und alles verkneten. Langsam etwas zusätzliches Wasser hinzugeben, bis sich alle Zutaten zu einem homogenen Teig zusammenbringen lassen. Der Teig darf nicht zu klebrig werden, aber auch nicht bröselig sein. Hier ist ein bisschen Fingerspitzengefühl bezüglich der Wassermenge gefragt.

5. Den Teig bei 30-35°C in den Backofen stellen, die Schüssel mit einem feuchten Handtuch abdecken. Hier 30 Minuten gehen lassen.

6. Teig aus dem Ofen holen, auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine gefettete Springform damit auskleiden. Nochmal 15 Minuten im warmen Ofen gehen lassen.  Danach den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.

 Tipp:  Einen Esslöffel Stärke in einen Sieb geben und den Boden damit bestäuben! Die Stärke bildet eine Barriere (die man nicht schmeckt) und verhindert, dass die Füllung den Teig zu matschig werden lässt. Dieser Trick funktioniert auch wunderbar bei jeder Quiche und verhindert durchgesuppte Böden!

7. Die Füllung auf den Teig geben.

8. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Zwiebelkuchen für ca. 40-45 Minuten goldbraun backen.
Sollte er oben zu dunkel werden, einfach abdecken.

9. Den Zwiebelkuchen aus dem Ofen nehmen, den Rand der Springform vorsichtig lösen.
Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen – wie bei einer Quiche.

Der Teig wird am oberen Rand richtig knusprig und eignet sich nicht nur für Zwiebelkuchen, sondern auch für leckere Teigstangen! Dafür den Teig wie im Rezept beschrieben zubereiten, nach dem Gehen Stangen rollen, nochmas gehen lassen und dann mit verquirltem Ei abstreichen und nach Herzenslust mit Mohn, Sesam, Leinsamen, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen und/oder Käse bestreuen und ca. 12-15 Minuten backen. Perfekte Snackstangen für den Fernsehabend!

Noch ein  Tipp:  zum Zwiebeln schneiden:
Für den Zwiebelkuchen ist es top, wenn man die Zwiebeln längs halbiert. Denn: Schneidet man die Zwiebeln längst, also mit den Ringen, so dass am Ende halbe Ringe rauskommen, bleibt die Struktur der Zellen der Zwiebel erhalten. Das ist super für Zwiebelsuppe, Zwiebelkuchen und ähnliche Gerichte, bei denen man die Zwiebel „erhalten“ möchte.
Schneidet man die Zwiebel quer, also mit der Zwiebel, so dass am Ende lange Streifen herauskommen, zerstört man die Zellstruktur mehr. Das widerum eignet sich super, wenn man sämige Soßen kochen will, Gulasch oder andere Gerichte, bei denen die Zwiebel dann hilft abzubinden.

Die Geschichte des Zwiebelkuchens ist ein bisschen verschwommen – es lässt sich heute nicht mehr einwandfrei nachvollziehen, welche Rezept das einzig wahre „Original“ ist. Was man auf jeden Fall weiß ist, dass Zwiebelkuchen schon früher meist dann gebacken wurde, wenn auch Brot gebacken wurde. Während der Brotteig gegangen ist, hat man die Zeit genutzt und im Ofen einen Zwiebelkuchen zubereitet und eine schnelle Mahlzeit gehabt. In Süddeutschland haben Weinfeste im September/Oktober eine lange Tradition, bei denen neue Weine und frischer Zwiebelkuchen angeboten werden. Diese Tradition lässt sich zurückverfolgen bis auf Kaiser Karl den Großen, der irgendwann um das Jahr 800 herum per Erlass seinen Weinbauern gestattet hat, einen Teil ihres selbstproduzierten Weines selbst auszuschenken. Ob das der Ursprung des Zwiebelkuchens ist, lässt sich nicht zweifelsfrei belegen.

Im Übrigen ist Zwiebelkuchen auch im ostdeutschen, schweizerischen Raum bekannt und erfreut sich vor allen Dingen im Elsass großer Beliebtheit. Die Zubereitungsart variiert je nach Region, in Deutschland wird Zwiebelkuchen häufig als Blechkuchen mit Hefeteig serviert. Es gibt aber auch die Variante mit Mürbeteig, die eher an eine Quiche erinnert. Neben Zwiebeln finden als Füllung Eier, Speck und Sauerrahm oder süße Sahne ihren Weg auf den Zwiebelkuchen. Wichtig ist hier, dass die Zwiebeln und der Speck vorher angedünstet werden und nich roh auf den Zwiebelkuchen gelangen. In diesem Punkt unterscheiden sich regionale Rezepte allerdings bereits, denn in Sachsen-Anhalt werden weder Zwiebeln noch Speck traditionell vorher gegart, sondern direkt auf den Teig gegeben. Die Backzeit ist in diesem Fall deutlich länger, weswegen man in dieser Region häufig einen dickeren Belag auf dem Zwiebelkuchen vorfindet.
Man munkelt, dass sich bereits Goethe und Schiller während ihrer Aufenthalte in Weimar am Geschmack des Zwiebelkuchen erfreut haben – vermutlich haben die beiden auch das ein oder andere Glas Wein dazu genossen.

Wie sieht es bei euch mit Zwiebelkuchen aus? Ein Yay oder Nay? Ich habe festgestellt, dass es da nur Hopp oder Topp gibt, entweder man mag es oder eben nicht. Als Kind habe ich Zwiebelkuchen gehasst, konnte so gar nichts damit anfangen – wieso sollte man Kuchen essen wollen, der nicht süß ist, hallo ;) Aber später im Erwachsenenalter habe ich Zwiebelkuchen für mich entdeckt und mag ihn richtig gerne.
Vor allem im Spätsommer, September/Oktober, ist in Hessen die perfekte Zeit dafür, viele genießen ihr Stück Zwiebelkuchen mit einem Glas Federweißer an einem lauen Sommerabend auf der Terrasse oder in einem Restaurant mit hübschem Außenbereich. Die leichte Süße des Federweißers ist eine tolle Kombination zum herzhaften Zwiebelkuchen. Federweißer ist übrigens ein aus weißen Rebsorten gepresster Traubenmost, der gerade erst mit der Gärung begonnen hat. Offiziell ist es also noch kein Wein, aber es ist auch kein Traubensaft mehr. Auch hier gilt: Entweder man mag es oder eben nicht. Aber selbstverständlich schmeckt der Zwiebelkuchen auch ohne Federweißer dazu :)

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